Guida alla scelta di
Master in Gastronomia Area: Risorse Ambientali

L’area fornisce le basi scientifiche per comprendere la composizione degli alimenti, le trasformazioni fisico-chimiche in cottura e i principi di nutrizione umana. Si studiano macronutrienti e micronutrienti, biodisponibilità, indici glicemici, reazioni di Maillard, gelatinizzazione degli amidi, coagulazione delle proteine ed emulsioni stabili. Un focus specifico è dedicato alle intolleranze e agli allergeni con protocolli di prevenzione del cross-contamination e labeling conforme al Reg. UE 1169/2011. Ampio spazio alla sicurezza alimentare: microbiologia, catena del freddo, piani di sanificazione, tracciabilità e sistema HACCP con analisi dei CCP, oltre a norme BRC/IFS e audit interni. Si affrontano shelf life, packaging attivo, atmosfera modificata e metodi rapidi di controllo qualità. Il modulo di analisi sensoriale introduce panel test, scale descrittive, triangolari e correlazioni con parametri strumentali per supportare sviluppo ricette e standardizzazione. In ottica salutistica si trattano porzionatura, profili nutrizionali, cucina a ridotto contenuto di sale e grassi, e approcci plant-forward.

Questo modulo sviluppa competenze operative su metodi di cottura tradizionali e contemporanei con focus su precisione e replicabilità. Si approfondiscono basse temperature e cottura sottovuoto, confit, affumicature, fermentazioni controllate, marinature, riduzioni e salse emulsionate. In pasticceria si coprono impasti montati, frolle, sfoglie, lievitazioni complesse, bilanciamento di ricette, zuccheri alternativi e stabilizzanti naturali. La panificazione include prefermenti (poolish, biga), gestione del lievito madre, idratazioni spinte, autolisi e cotture su pietra. Un’unità è dedicata alla cucina vegetale d’autore, alla cucina del pesce con tecniche di maturazione, alla carne con frollatura e gestione delle temperature interne. La cucina scientifica e molecolare viene affrontata con idrocolloidi, gelificazioni termoreversibili, sferificazioni e sistemi di texturizzazione. Si lavora inoltre su plating, cromie, percezione tattile, temperatura di servizio, food safety in linea calda/fredda e organizzazione di una partita con logiche di mise en place, prep list e flussi di servizio.

L’area esplora il cibo come fatto culturale, storico e sociale, collegando tradizioni, identità e innovazione. Si studiano antropologia dell’alimentazione, ritualità, narrazioni del gusto e patrimonio culinario italiano e internazionale, con attenzione a DOP, IGP, STG e presìdi. Moduli di geografia del gusto analizzano terroir, stagionalità, biodiversità e filiere corte, collegandoli a strategie di approvvigionamento responsabile. In enologia si affrontano viticoltura, vinificazione, classificazioni, servizio e conservazione, con tecniche di abbinamento cibo-vino basate su equivalenze e contrasti (grassezza/sapidità, tendenza dolce/acidità, aromaticità, persistenza). Si includono birre artigianali, fermentati non alcolici, sake, distillati e miscelazione gastronomica. Vengono trattati anche oli extravergini (cultivar, panel test), salumi e formaggi a latte crudo, cioccolato bean-to-bar e caffè specialty con cupping e estrazioni. L’obiettivo è progettare esperienze coerenti che valorizzino il territorio, la stagionalità e l’heritage, dialogando con le esigenze contemporanee del pubblico.

Questo asse forma competenze per gestire progetti e imprese del food con un approccio data-driven. Si studiano food cost, prime cost, margini, menu engineering (popularity vs. profitability), pricing psicologico, forecasting e controllo di gestione in cucina e sala. La supply chain agroalimentare è trattata rispetto a logistica del freddo, capitolati, specifiche tecniche, contrattualistica e vendor rating. La sostenibilità include LCA semplificata, carbon footprint del piatto, sprechi, upcycling, energy management in cucina e criteri di acquisto responsabile. In ambito legale si affrontano etichettatura, claims nutrizionali, allergeni, normativa igienico-sanitaria e requisiti per SCIA e manuali HACCP. Sul fronte marketing: branding gastronomico, food storytelling, copy e naming di piatti, fotografia e food styling, social media per ristorazione, esperienza ospite end-to-end e gestione delle recensioni. Infine, service design di format ristorativi, standard operativi (SOP), leadership di brigata, turnazione, formazione on the job e indicatori di qualità percepita completano il quadro.