Guida alla scelta di
Master in Ristorazione HO.RE.CA Area: Tempo libero

L’area sviluppa competenze per governare la redditività dell’impresa HO.RE.CA., con focus su conto economico (P&L), budget, cash flow e analisi degli scostamenti. Si affrontano food cost, beverage cost, labor cost, prime cost, margine di contribuzione, break-even point e pricing per canale (in-store, banqueting, delivery). Si lavora su menu mix e analisi ABC/PM, KPI operativi (coperti, scontrino medio, rotazione, tasso di scarto), forecasting della domanda e pianificazione acquisti. Ampio spazio a sistemi POS e back office (ricette standard, distinta base, fiches tecniche, inventari, yield del prodotto), con simulazioni su promozioni, costo porzione, shrinkage e perdite invisibili. Si trattano anche contrattualistica fornitori, SLA di consegna, capitolati, e definizione dei livelli di servizio in coerenza con il posizionamento.

Questa area copre il quadro regolatorio europeo e nazionale: Reg. (CE) 178/2002, Reg. (CE) 852/2004, Reg. (UE) 1169/2011 su etichettatura e allergeni, MOCA e tracciabilità. I partecipanti progettano e aggiornano il Manuale di Autocontrollo, con analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggi, azioni correttive e registrazioni. Sono trattati piani di sanificazione, gestione temperature (catena del freddo), stoccaggio FIFO/FEFO, cross-contamination, procedure allergeni e sicurezza dei soggetti vulnerabili. Si affrontano audit interni, audit dell’autorità competente, predisposizione check-list, non conformità e piani di miglioramento. Focus anche su standard volontari (ISO 22000, IFS/BRC per fornitori), gestione del rischio nei processi di catering e banqueting, trasporto pasti, e valutazione delle infrastrutture: flussi, lay-out, percorsi sporco/pulito e manutenzione attrezzature critiche.

L’area integra sviluppo ricette, organizzazione della produzione e ingegneria del menu per ottimizzare margini e rotazioni. Si studiano tecniche di preparazione e cottura (classiche e a bassa temperatura), standardizzazione porzioni, calcolo food cost a ricetta, resa e scarti, sostituzioni e gestione del waste. Vengono applicate matrici di menu engineering (popolarità vs contribuzione), neurodesign dell’offerta, storytelling del piatto e coerenza con il posizionamento. Approfondimenti su beverage program (cocktail list, mixology base, caffetteria, carta dei vini e abbinamenti), e su menu per delivery e dark/virtual kitchen con packaging idoneo e controllo organolettico. Si progettano menù stagionali, speciali (veg, gluten free), e menù evento per banqueting, con distinte base, processi di prep e mise en place. Inclusi strumenti digitali per ricettari, allergeni e calcolo automatico dei costi.

Questa area forma alla gestione del servizio end-to-end: turni, briefing, standard operativi (SOP), mise en place, accoglienza, tempi di attesa e gestione del flusso ospiti. Si studiano layout sala e bar, percorsi e stazioni, integrazione tra cucina e pass, e coordinamento con stewarding. Approfondimento su wine service, caffetteria, cocktail station, metodi di estrazione e controllo qualità sensoriale. Vengono introdotti sistemi POS, comande digitali, QR menu, pagamenti smart, gestione delivery e take-away, e metriche di customer experience (NPS, CES, recensioni). Per il banqueting: pianificazione eventi, fogli funzione, time sheet, banchetti a isole e buffet, controllo porzioni e food safety off-site. Si affrontano sicurezza sul lavoro, ergonomia, micro-choreography del servizio, e leadership di reparto per garantire consistenza, upselling etico e prevenzione dei colli di bottiglia.